Úvod » Články » Deset rad pro přípravu jídla ve woku
Deset rad pro přípravu jídla ve woku
Když se mluví o asijské kuchyni, jeden kuchyňský nástroj, který se nám vybaví, je zcela jistě wok. Je to nejpoužívanější typ pánve ve střední a východní Asii, a i v severní Asii je používána podobně tvarovaná pánev. Díky svému nezaměnitelnému tvaru a vlastnostem vyžaduje wok zvláštní kuchařské dovednosti, abychom získali to, čemu se v Číně ríká „wok hei“ – nezaměnitelná chuť jídla připraveného ve woku. Podívejme se teď, jak jí docílit.
Vyberte správnou velikost woku. Na rychlé opečení není šikovné používat wok větší než 16 cm v průměru, protože by se s ním těžko manipulovalo a přemisťovalo připravované jídlo. Při dalších způsobech vaření lze použít větší wok, ale nikdy ho nepřeplňujte, jinak se nebude jídlo vařit dostatečně rychle. Při vaření by mělo být pod okrajem pánve několik centimetrů prázdného prostoru.
Ujistěte se, že je wok dobře karbonizovaný. Abychom dosáhli typické „wokovité“ chutě je zapotřebí, aby byl wok dostatečně karbonizovaný. Pouze woky vyrobené ze železa a oceli mohou být karbonizovány, takže woky z nerezu nebo hliníku nebudou dodávat jídlu typickou chuť „wok hei“. Vždy, když zjistíte, že váš wok eroduje, je zapotřebí ho opětovně podrobit karbonizační proceduře. Náš příští článek vás s ní podrobně seznámí.
Pečlivě si připravte suroviny. Všechny potřebné suroviny si připravte, ještě než začnete vařit. To je kvůli tomu, že ve woku se vaří velice rychle za vysoké teploty, a proto je potřeba neustále stát u woku a dohlížet na průběh přípravy jídla. Nelze si odskočit a nakrájet trochu více zeleniny nebo donést chybějící suroviny z lednice.
Wok zahřejte před přidáním oleje. Wok je potřeba zahřát než se do něj nalije olej, správnou teplotu indikujete tím, že se z woku začne lehce kouřit. To pomůže otevřít póry v kovech i v karbonizované vrstvě a uvolní chuť obsaženou ve woku. Přidáním oleje se póry opět uzavřou, a proto by se jeho přidáním před zahřáním pánve zabránilo vyloučení potřebné chuti.
Správná volba oleje. Pro vaření ve woku jsou správnou volbou oleje s vysokým kouřovým bodem (teplota, při které olej začíná kouřit) a nízkým obsahem polynenasycených tuků. Mezi tyto oleje patří olej ze semen hroznového vína, arašídový olej, sojový olej a zčásti rafinovaný sezamový olej – nikdy nepoužívejte nerafinovaný sezamový olej, protože by se mohl spálit. Tím, že se vyhnete používáni olejů s vysokým obsahem polynenasycených tuků, také předcházíte tomu, aby se karbonizovaná vrstva stala mazlavou.
Vysoká teplota je klíčová. Vystavení dna pánve vysoké, kontrolované teplotě je pro přípravu jídla ve woku zcela zásadní. Teplota musí být dostatečně vysoká, aby bylo jídlo uvařené bleskově. Obvykle sporák potřebuje alespoň 3kW aby dosáhl potřebné teploty kolem 200 °C. Dokud je teplota dostatečně vysoká, měli byste být schopni opékat maso a zeleninu velmi rychle, a docílit křupavosti a čerstvé chuti, kterou lze získat pouze přípravou ve woku.
Vařte na plynu. Plynové sporáky a vařiče jsou lepší než elektrické plotýnky, které zadržují teplo, a pomaleji zvyšují a snižují teplotu. Upravením síly plamene u plynového vařiče se dosáhne okamžitého efektu. Tím získáte lepší kontrolu nad průběhem opékání jídla ve woku, a snáze tak zabráníte jeho připálení.
Na obracení a míchání používejte zahnuté nástroje. Klasická rovná špachtle nebo obracečka není pro opékání, smažení nebo pozvolné vaření ve woku ideální. Rovný nástroj nedosáhne na vyduté dno woku. Používejte zahnutou špachtli nebo obracečku k opékání, dřevěnou vařečku k opékání, speciální wok naběračku pro pozvolné vaření nebo dušení, a děrovanou podlévací lžíci na smažení.
Při vaření wokem pohybujte. V angličtině se opékání říká stir-frying, a jméno vzniklo spojením slov stir – míchat a fry- péct. Pro opékání při vysoké teplotě je důležité wokem co chvíli třást, tak aby se jídlo nepřichytilo nebo nepřipálilo.
Smažte ve woku. Wok neslouží pouze k opékání a smažení rýže. Je to také ideální nádoba pro smažení. V klasické pánvi budete muset použít velké množství oleje, abyste do něj mohli ponořit kousky připravené ke smažení. Kónické, zužující se dno woku poskytuje hlubší ponor s menším množstvím oleje, a tím činí smaženi efektivnějším.
