Recept na Hovězí pečeně na smetaně (svíčková)

Před nákupem jsem si na lístek napsal:

• 1 kg masa hovězí zadní (kdo nešetří, tak koupí svíčkovou! :)
• 2-3 lžíce sádla
• 2-3 lžíce másla
• 150 g špeku
• 3 velké mrkve
• ½ středního celeru
• 1 kořen petržele
• 2-3 cibule
• 6 bobkových listů
• 10 kuliček černého pepře
• 10 kuliček nového koření
• 5 snítek tymiánu
• 5 lžic cukru krupice
• 100 ml octa
• 150 ml bílého vína (Překvapeni? Nebojte se a dejte ho tam! :)
• 250 ml smetany
• sůl a pepř
• 1 citron
• 3 – 4 lžíce máslové jížky

Takto jsem postupoval:

Maso opláchneme, osušíme papírovou utěrkou a prošpikujeme - tenkým nožem uděláme do masa vpich a vložíme proužek špeku. Jednu třetinu špeku si necháme do základu. Dále prošpikované maso svážeme provázkem, jak můžete vidět na fotografii. Díky tomu se nám maso bude stejnoměrně opékat a navíc bude mít při finálním porcování úhledný pravidelný tvar. Maso hojně osolíme a opepříme. Nebojte se přesolení, maso si samo vezme tolik soli, kolik potřebuje a zbytek přenechá omáčce.

Do hrnce vložíme sádlo s máslem 1:1, necháme rozpálit a přidáme na malé kostičky, neboli brunoise (drobněji nakrájená zelenina znamená větší opékací plochu = více chuti) nakrájenou zeleninu – mrkev, celer, petržel a restujeme do zlatova. Přidáme cibuli a restujeme dokud zelenina není tmavě hnědá. Nebojte se základ restovat co nejdéle. Přiznám se, že já byl nedočkavý a restování jsem ukončil předčasně, příště vydržím ještě déle. Když dělá svíčkovou opravdový profík, tak základ restuje klidně 2 hodiny. V momentu kdy máme zeleninu orestovanou přidáme cukr, hořčici a divoké koření, které svážeme např. do útržku utěrky (bouquet garni), přidal jsem i půlku citronu. V tento moment otevřeme v kuchyni okna a do základu nalijeme ocet, který necháme zcela odvařit. Základ bude krásně zkaramelizovaný. V tento moment do něho vložíme maso, orestujeme, podlijeme vínem, které také necháme zcela odvařit a zalijeme vývarem. Já postupoval trochu jinak - jak je vidět na fotografiích, maso jsem podlil, aniž bych ho orestoval. Je to z toho důvodu, že jsem neměl připravený vývar. Proto jsem se rozhodl již od začátku maso dusit a nezatahovat ho abych dostal masovou chuť do omáčky. Verze s vývarem je samozřejmě lepší. Obsah hrnce přivedeme k varu, stáhneme plamen dusíme dokud není maso měkké (doba dušení záleží na stáří skotu). Maso vyjmeme spolu s kořením a omáčku zahustíme máslovou jíškou a 20 min provaříme. Třetinu zeleniny z omáčky vyjmeme (omáčka by byla příliš zeleninová) a omáčku propasírujeme. Poté omáčku stáhneme z plotny, přidáme lžíci másla, smetanu a promixujeme. Výsledkem je krásný hebký krém:). Dochutíme citronem, popř. dosolíme. Podáváme s houskovým nebo karlovarským knedlíkem, na maso vložíme plátek citrónu, brusinky a domácí šlehačku. Přejeme dobrou chuť!